과학 연구 바탕으로한 '신 요리법' 개발 

정어리 샤베트, 베이컨 아이스크림, 달팽이 죽, 홍차향 조개구이.

맛과 모양을 상상하기 힘든 이 요리들은 세계 최고로 꼽힌 레스토랑의 대표 메뉴다. 지난 4월 영국의 <레스토랑 매거진>에서 세계 최고의 레스토랑 50곳을 선정했다. 결과 1위부터 3위까지가 이른바 ‘분자요리(molecular cuisine)’ 전문점이었다. 50위권에 든 상당수도 분자요리를 표방했다. 전 세계 미식가들의 침샘을 자극하는 분자요리의 정체는 무엇일까. 

분자요리란 재료와 조리과정을 과학적으로 분석해 기존과 전혀 다른 음식을 만드는 것이다. 조리할 때 분자 단위까지 잴 만큼 정확하고 세밀하게 요리한다는 뜻도 담겨있다. 요리는 손맛이라 했는데 과학이라니. 하지만 요리도 과학의 결과물이다. 음식의 맛은 화학반응을 통해 결정되고, 요리란 분자들 사이의 물리적 변화를 제어하는 것이기 때문이다.

분자요리의 모태는 옥스퍼드대학 물리학 교수인 니콜라스 쿠르티(Nicholas Kurti)가 제안한 ‘분자미식학’에서 찾아볼 수 있다. 그로부터 20년 후인 2000년, 스페인 정부가 이탈리아와 프랑스 등 음식선진국을 따라잡고자 새로운 요리법을 장려하는 과정에서 첫 선을 보였다. 지금도 세계 유명 분자요리 레스토랑들은 분자미식학자들을 고용해 최신 논문을 토대로 액체질소로 과일을 얼리고 아이스크림을 튀기는 등 기이한 시도를 계속한다.

2006년 세계 최고의 레스토랑에서 1위를 차지한 스페인의 엘 불리(El bulli)는 매년 10월부터 3월까지 식당 문을 닫는다. 이 기간 동안 셰프인 페란 아드리아(Ferran Adria)는 전 세계를 여행하며 재료를 수집한 뒤, 바르셀로나에 있는 자신의 음식연구소에서 이 재료들로 실험하고 새 조리법을 연구한다.
“분자요리의 매력은 기존 요리에 대한 고정관념을 깨는데 있다”는 <슈밍화>의 신동민 셰프. 아시아에 세 명 뿐이라는 분자요리사 중 한명인 그가 살짝 얼은 풋사과 한 알을 들고 왔다. 숟가락으로 톡 치니 껍질이 깨지며 하얀 가루가 흘러나온다.

“시금치에서 뽑은 색소와 설탕을 섞은 모형에 사과베이스를 넣어 얼린 -196℃ 사과에요. 한번은 나이가 지긋하신 손님이 한 입 드시곤 코로 허연 연기를 뿜어내셔서 웃음 참느라 혼났었죠. 무안하셨는지 ‘먹는 거 가지고 장난친다’며 한마디 하시더라구요”

입에서 눈처럼 사라지는 가루아이스크림의 비밀은 흔하디흔한 원소인 ‘질소’에 있다. “소스는 보통 액체잖아요? 소스를 커피전문점에서 쉽게 볼 수 사용하는 휘핑기에 넣으면 질소기체가 소스를 냉각시켜 반고체상태인 크림으로 바꿀 수 있어요. 이 방법으로 김치맛 휘핑크림을 만드는 거죠. 크림을 액체질소에 넣으면 차가운 김치 가루가 되는 겁니다.”

액체질소로 재료를 순식간에 냉각하면 세포의 변성을 막을 수 있다. 재료 특유의 조직을 그대로 유지하면서 재료의 질감을 과자처럼 바삭하게, 눈처럼 부드럽게 만들 수 있다. 질소는 쉽게 기화돼 인체에 해롭지 않다. 

액체질소를 사용하는 방법 외에도 젤라틴을 사용해 푸딩