값싸고 칼로리도 적으며 당뇨병환자들도 마음껏 달콤함을 즐길 수 있어 설탕의 대체물로서 인공감미료는 빠른 속도로 보급됐다. 인공감미료는 어떻게 발견됐을까. 단맛을 느끼게 되는 과정은 아직까지도 화학적으로 명확히 밝혀내지 못했기에 인공 감미료를 찾아낸 것은 우연한 것이었다.

가장 오랫동안 사용된 대체감미료는 사카린(saccharin)이다. 1879년에 독일의 화학자 콘스탄틴 팔베르크가 새로운 방부제를 연구하던 도중, 우연히 자신의 손가락을 핥게 됐는데 아주 강한 단맛에 깜짝 놀랐다. 이 물질이 무엇일까 생각하던 그는 실험 중에 자신의 손에 뭔가 튄 것을 기억해냈고 그 물질은 바로 사카린이었다. 이렇게 발견한 사카린은 설탕보다 단맛이 200배 이상 강하며 체내에서 분해되지 않고 배설된다. 때문에 발암성이 의심되는데도 무려 100년 이상 저칼로리 감미료로 사용됐다.

우연히 발견된 두 번째 인공감미료는 시클라메이트(cyclamate)다. 1937년 일리노이대학의 화학과 학생이었던 마이클 스베다는 새로운 해열제를 개발하고 있었다. 실험실내에서는 금연이었지만 그는 실험실에서 종종 담배를 피웠다. 그러다가 한번은 피우던 담배를 잠시 실험실 의자에 내려놓았다.
그러다 다시 입에 가져간 순간 강한 단맛이 느껴졌고 이때 그는 자신이 개발 중인 물질, 시클라메이트가 사카린의 대체물이 될 수 있으리라 생각했다. 하지만 동물실험 결과, 암을 유발한다는 것이 입증돼 판매허가가 나지 않았다.

요즘 많이 사용되는 아스파탐(aspartame) 역시 1965년 미국의 화학자 제임스 슐래터가 위궤양 치료제를 개발하던 중에 우연히 발견했다. 실험물질을 가열하던 중 그의 손가락에 혼합물이 튀었고 종이를 집으려고 손가락을 혀에 대자 강한 단맛이 느껴졌던 것.

이렇듯 우연히 발견된 인공감미료는 다이어트 때문에 달콤한 음식을 먹을 수 없어 괴로웠던 여성들에겐 희소식이었다. 하지만 2004년 설탕 대신 인공감미료가 들어간 무설탕 식품이 과식을 촉발해 비만의 원인이 될 수 있다는 미국 퍼듀대학 연구팀의 결과가 발표됐다. 연구팀은 인공감미료를 먹인 쥐가 설탕을 먹인 쥐에 비해 칼로리로 따져 3배나 더 많은 먹이를 먹었다는 실험 결과를 얻었다.

이 실험 결과는 지난 20년 사이 무설탕 탄산음료와 스낵의 소비가 크게 증가했는데도 미국인들이 어째서 점점 더 뚱뚱해지는지를 설명해 준다고 주장했다. 또한 이들은 인공감미료가 고칼로리와 저칼로리의 당분을 식별해 섭취량을 조절하는 인체의 타고난 능력을 방해해 과식하게 된다고 결론지었다. 이는 ‘무설탕은 다이어트 식품’이란 상식을 뒤엎은 결과였다.